餐桌三件套易被忽视 不洁碗筷盘成隐形杀手

2018-11-05 19:11

餐桌三件套易被忽视 不洁碗筷盘成隐形杀手



  近日,上海市食品药品监督管理局抽检全市餐具,发现大饭店逾两成细菌超标,小饭店更有四成卫生不合格。抽检的895件餐具中,215件不合格,合格率76%。其中,大型餐饮单位合格率94.7%,企事业单位食堂合格率80.3%,中型餐饮单位合格率73.3%,小型餐饮单位合格率60.0%。此次抽检发现22家餐饮单位和企事业食堂有半数以上餐具大肠菌群超标,4家全不合格。

  街头巷尾的一些小餐馆,放在餐桌上的碗筷油腻腻,有的还残存着污渍。记者随卢湾区食监所稽查人员在检查中发现,许多店没有设置专门清洗、消毒碗筷的房间,大部分餐具仅用洗洁精冲洗一番。一些店虽买了消毒柜,但根本没插电源,成了碗柜。

  市中心城区一豆花店的负责人对碗筷清洗明显不重视,店里把干净的餐具放在操作台上,只用纱布盖了一部分。洗碗工对餐具消毒流程和操作规范也不了解,只说用开水消毒便可,且不知道要有足够的煮沸时间。

  一家广式餐厅厨房里,记者看到,清洗餐具的地方和未加盖的垃圾桶、未清洗的蔬菜仅隔一米。为贪图方便,碗柜还敞开着门。隐藏在角落的消毒碗柜象征性地放在一边,电源指示灯根本未亮。洗碗工解释洗碗机坏了,但知情人称,洗碗机每隔一段时间就要换药水,成本高,生意不好的时候,洗碗机就弃而不用了。

  一些大餐馆中,餐具消毒后则面临“二次污染”的危险。卢湾区一个美食广场内,餐具清洗后早早地被送到各个小吃摊上,摊主将它们放在叫卖台上。执法人员用快速检测棒检测了3只碗,其中一只的大肠杆菌指标竟达到248(标准为100)。

  卢湾区食监所工作人员马抒琦说,许多饭店按规定对餐具进行了清洗消毒,但使用前没注意保存,餐具长时间与空气接触,造成细菌超标。

  不少小饭店只租一间简易门面,隐藏在店后的小厨房根本腾不出地方专门清洗消毒餐具。同时,洗碗工多是外地来的打工者,他们中的有些人甚至没有健康证。另外,餐具保洁需要消毒柜、洗碗机等配套,其价格不菲,老板也不舍得这笔开销。

  时间是餐具消毒的另一阻碍因素。盒饭生产单位、大型餐饮单位多使用洗碗机及用蒸汽方式消毒餐具,用餐高峰时,他们常缩短消毒时间,导致消毒不彻底。

  消费者缺乏健康的消费观念,也助长了餐饮业的不卫生之风。许多市民对饮食卫生往往仅关注在食品上,而对餐具卫生视而不见。

  据上海市食监所副所长李洁介绍,发生在前年的一起食物中毒事件即是由餐具引起的。餐具消毒不彻底,有可能出现大肠菌群超标等情况,使用不洁餐具的顾客就可能腹痛、腹泻,严重的甚至可能染上菌痢和伤寒等传染性疾病。

  对此,食监部门正积极想招,在各类餐饮业场所的布局上,对食品消毒的硬件设施专门作了规定。“今年,市食药监局将特别加强对餐具消毒过程的卫生监管。”李洁告诉记者,今年5月以来,稽查人员每月都抽检1000件餐具,合格率约80%。目前大型饭店的餐具总体上比较卫生,但小饭店的餐具卫生令人担忧。今后一个阶段,食监部门还将加大抽检力度,一旦发现餐具不合格的饭店,将进行罚款。

  食品专家提出,可引导成立消毒公司,买碗筷集中消毒,用保鲜袋将消毒过的碗筷封好送到餐馆,碗筷使用后再由消毒公司运走集中消毒,餐馆需要多少碗筷,消毒公司配送多少,每副碗筷收取一定的消毒使用费。

  ●物理消毒:煮沸、蒸汽消毒应保持在100℃10分钟以上;红外线分钟以上;洗碗机消毒一般水温控制在85℃,冲洗消毒40秒种以上。

  ●化学消毒:各种含氯消毒药物,含有效氯250ppm以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用15分钟以上。化学消毒后应用净水冲去表面的消毒剂残留。(陈里予)